Carrot cupcake

Vanuit Florida wens ik jullie allemaal een fijn Paasweekend! Na een helse vlucht ben ik ondertussen veilig geland in Florida. De komende weken kan ik hier in alle rust trainen. Maar gister was er nog even tijd om te ontspannen en ben ik  naar het strand geweest. Voor wat last-minute inspiratie voor Pasen heeft Sanne dit weekend deze heerlijke carrot cupcakes gemaakt. Echt een aanrader!! Helaas moet ik ze dit jaar missen, maar gelukkig is er hier in Amerika aan carrotcake geen gebrek. Maar uiteraard lang niet zo lekker als die van m’n zus 😉

Carrot cupcakes

Ingrediënten

250 gram speltmeel
300 gram geraspte wortel
2 theelepels bakpoeder
4 eieren
2 theelepels kaneel
1 theelepel nootmuskaat
3 eetlepels honing
60 gram kokosolie
Mespunt vanille (van een stokje)
60 gram kokos creme
60 gram appelmoes
1 citroen
1 limoen
Handje walnoten

Frosting
60 gram kokoscreme
100 gram cream cheese
1 mespuntje vanille
limoenrasp van 1 limoen

Verwarm de oven voor op 180 graden. Meng de bloem, bakpoeder, kaneel en een snufje zout door elkaar. Klop de eieren in een andere kom luchtig, meng hier de honing doorheen en klop nog even. Voeg daarna de kokosolie (gesmolten), kokoscrème, vanille en appelmoes toe en klop nog een minuutje mee. Meng met een lepel de bloem voorzichtig door het eiermengsel. Roer er daarna de wortel, walnoten en citroenrasp door. Verdeel ze over 12 cupcake vormpjes. Zet 30 minuten in de oven.

Roer ondertussen de kokoscrème, cream cheese, vanille en limoenrasp door elkaar.

Als de cupcakes klaar zijn kan je de frosting over de cakejes verdelen.