Speculaas appel muffins

Terwijl ik dit berichtje typ, ruikt het in huis heerlijk naar speculaas en appel. Alleen daar al voor is dit recept de moeite waard! In deze druilerige Sinterklaasperiode is muffins maken ook een leuke bezigheid samen met je kinderen. Succes verzekerd: mijn zoontje Julian van 3 heeft ondertussen al 2 muffins op 😉 De speculaas appelmuffins zijn bovendien glutenvrij en makkelijk te maken!

Speculaas appel muffins

Ingrediënten 10 muffins

• 150gr amandelmeel (200 gram kan ook als je de kokosmeel weg laat)
• 50gr kokosmeel
• 1tl bakpoeder
• 2tl koek- en speculaaskruiden
• Snufje zeezout
• 3 eieren
• Sap van 1/2 citroen
• 60gr kokosolie of roomboter
• 60ml honing
• 1 flinke appel (Jonagold)
• 10 cupcake vormpjes.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de droge ingrediënten door elkaar in een kom (meel, bakpoeder, kruiden en zout).

Laat de kokosolie of boter smelten in een pan en roer daar de honing nog even doorheen.

Klop de eieren los en voeg het sap van de citroen, kokosolie/boter, honing en stukjes appel toe. Roer door elkaar.

Meng de droge en de natte ingrediënten door elkaar tot een beslag. Verdeel het beslag met een eetlepel over de vormpjes.

Zet 30 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin wordt.